Proteolysis as the compactness index of wheat molecules

Wykazano, że szybkość trawienia dyspersji białek w kwasie octowym prób mąki pszennej o różnej wartości technologicznej jest tym większa, im gorszej jakości próba. Przeprowadzono badania szybkości trawienia wyciągu wyjściowego gluteniny i gliadyny z udziałem nieoczyszczonych i częściowo oczyszczonych proteinaz rodzimych pszenicy oraz preparatu bromelainy. W doświadczeniach tych wykazano, że hydroliza białek rozpuszczalnych w kwasie octowym i gliadyny pod działaniem bromelainy przebiegała z szybkością niezależną od jakości próby, a jedynie glutenina wykazała zróżnicowanie, ale nie w pełni zależne od tej cechy. Bardziej specyficzne proteinazy rodzime wykazały bardziej ścisłą odwrotną zależność szybkości hydrolizy gluteniny od jakości próby, co wskazywało na zróżnicowaną dostępność wiązań peptydowych w tych białkach. Podobnie jak przy trawieniu bromelainą wyciąg wyjściowy nie wykazał różnic w szybkości hydrolizy, a w przypadku proteinaz rodzimych, oczyszczonych również, gliadyna wykazała dostępność wiązań peptydowych, zależną od jakości próby, ale w sposób odwrotny niż glutenina. Sugeruje się, że związana z dostępnością wiązań peptydowych zwartość cząsteczek, zwłaszcza gluteniny, może mieć wpływ na cechy reologiczne glutenu i ciasta, a tym samym na jakość mąki. Istnieje możliwość opracowania na podstawie tej cechy opracowania metody określania wartości wypiekowej pszenicy.