Studies on the use of Byssochlamo-peptidase as a rennin substitute

It was observed that the use of a peptidase, synthesized by Byssochlamys fulva, in the cheese-making process rendered products showing no difference with the rennet cheese. A shorter cheese ripening period was also made possible.

Według dotychczas stosowanych metod technologicznych produkowano sery cammembert, kortowski i edamski. Do koagulacji mleka podczas produkcji serów zastosowano mikrobiologiczny preparat enzymatyczny EF-peptydazę, otrzymaną przy użyciu pleśni Byssochlamys fulva oraz jego mieszaninę z podpuszczką w stosunku 1 : 1. Za kontrolne przyjęto sery wyprodukowane przy użyciu podpuszczki. Nie stwierdzono różnic w przebiegu procesu technologicznego wyrobu serów. Ilość związków azotowych i tłuszczu przechodząca z mleka do serwatki była w przypadku serów doświadczalnych i kontrolnych prawie taka sama. W czasie dojrzewania serów doświadczalnych zaobserwowano intensywniejszy aniżeli w serach kontrolnych stopień degradacji parakazeiny. Znalazło to wyraz w niższej zawartości związków azotowych strąconych jonami wapnia oraz wyższej zawartości związków azotowych rozpuszczalnych w pH 4,6, azotu niebiałkowego, peptydowego i aminokwasowego. Potwierdziły to wyniki rozdziałów białek badanych serów metodą chromatografii kolumnowej na żelu Sephadex G-100 i DEAE-celuloza. Nie zaobserwowano różnic w zakresie lipolizy tłuszczu pomiędzy serami kontrolnymi a doświadczalnymi. Ocena organoleptyczna wykazała, że doświadczalne sery odznaczyły się typowymi dla danego rodzaju sera cechami jakościowymi. Reasumując, można stwierdzić, że istnieje realna możliwość zastosowania BF-peptydazy do produkcji serów a szybsza degradacja białek bez ujemnego wpływu na jakość gotowego produktu świadczy o możliwości skrócenia okresu dojrzewania tych serów.