Amino acids content in frozen broad bean depending on cultivar and bean ripeness

The content of amino acids was determined in cooked frozen broad beans of Windsor White, Hangdown White and Hangdown Green varieties with original dry matter contents of 20, 27 and 34%.

Nasiona bobu odmiany Windsor Biały, Hangdown Biały i Hangdown Zielony o zawartości suchej masy na poziomie 20%, 27% i 34% zamrożono. Mrożonkę przechowywano przez 6 miesięcy, a następnie ugotowano. W produkcie przygotowanym do spożycia oznaczono zawartość aminokwasów. Ilość aminokwasów wyrażono w mg/100 g części jadalnych oraz w mg/1 g N. Ponadto obliczono wskaźnik CS i indeks EAA. Zawartość aminokwasów w ugotowanych mrożonkach z badanych odmian była bardzo podobna. Wykazano natomiast, że wraz z postępującą dojrzałością nasion ilość aminokwasów ulegała zwiększeniu, a jakość białka z reguły polepszeniu. Aminokwasami ograniczającymi jakość białka były metionina z cystyną (wartość CS 34 do 46). Indeks EAA wahał się w granicach od 63 do 74.