Funkcjonalność prozdrowotna i technologiczna procesu fermentacji ciasta - tradycja i postęp naukowy

W procesie produkcji pieczywa wyróżniamy dwie fermentacje: alkoholową, z udziałem drożdży oraz fermentację mlekową (homo i heterofermentację), za którą odpowiedzialne są bakterie kwasu mlekowego. Proces fermentacji niesie ze sobą wiele korzyści technologicznych i prozdrowotnych. Ditlenek węgla (CO2), powstający w fermentacji alkoholowej, umożliwia rozrost ciasta i warunkuje porowatość miękiszu. Natomiast produkty metabolizmu bakterii fermentacji mlekowej, głównie: kwas mlekowy i kwas octowy, wpływają na cechy smakowo-zapachowe gotowego wyrobu, a także przedłużają trwałość pieczywa. Zastosowanie w produkcji piekarskiej probiotycznych kultur starterowych bakterii mlekowych i drożdży podwyższa wartość odżywczą produktu oraz wywiera pozytywny wpływ na organizm człowieka.

During breadmaking process there are two fermentations: ethanol fermentation, which is leaded by yeast, and lactic acid fermentation (homo- and heterofermentation) leaded by lactic acid bacteria. The fermentation process brings many technological and health benefits. Carbon dioxide, produced in alcohol fermentation, makes possible growth of the dough and conditions porosity of bread crumb. However methabolites of lactic acid bacteria like lactic acid and acetic acid, influence on taste and flavour of bread and make its shelf live longer. Using probiotic starter cultures of lactic acid bacteria and yeast in breadmaking process makes higher the nutrition facts and influences positively on human organism.