Proces czerstwienia pieczywa w zależności od stopnia uszkodzenia skrobi

W artykule przedstawiono badania dotyczące wpływu stopnia mechanicznego uszkodzenia skrobi na jakość chleba i proces jego czerstwienia. Stopień uszkodzenia skrobi może być wskaźnikiem właściwości technologicznych mąki, a także sposobu prowadzenia przemiału. Ilość uszkodzonych ziaren skrobi w przedziale 4,1-14,6% wpływała na wzrost wydajności ciasta i chleba, mniejszy ubytek wilgoci oraz wolniejsze czerstwienie w czasie przechowywania. Stopień uszkodzenia ziaren skrobi w ilości około 53% był zbyt duży i niekorzystnie oddziaływał na cechy chleba.

The influence of the mechanical starch damage on the bread quality and staling bread was an aim of the presented research. The mechanical starch damage can be indicator of technological properties of flour and also milling method. The quantity of damaged starch granules from 4,1 to 14,6% influence on increase of yield of the dough and bread, the less decrease of the moisture and slowly staling during storage. The damage of the 53% starch granules was too large and negatively influenced on the bread traits.