Wykorzystanie mikroekstrakcji do fazy stałej (SPME) w analizie aromatu chleba bezglutenowego

Dokonano doboru parametrów analizy aromatu chleba przy pomocy metody mikroekstrakcji do fazy stałej (SPME). Na podstawie optymalnych parametrów ekstrakcji (30 min, 50 stopni Celsjusza, przy użyciu włókna CAR/PDMS), dokonano analizy jakościowej i ilościowej związków lotnych przy zastosowaniu metod chromatografii gazowej i spektrometrii masowej. Wykazano różnice zawartości wytypowanych związków lotnych zarówno pomiędzy skórką a miękiszem badanych chlebów jak i między obydwoma wariantami badanych prób (chleb bezglutenowy i pszenno-żytni).

Analysis parameters of bread aroma were chosen using the solid-phase microextraction method (SPME). Optimal extraction parameters (30min, 50 degrees of Celsius, using CAR / PDMS fiber) has been successfully applied to qualitative and quantitative analysis of bread volatile compounds, using gas chromatography and mass spectrometry. During this study, differences in the contents of selected volatile compounds has been shown, between the crust and the bread crumb, as well as, between the two variants too (gluten-free bread and wheat-rye bread).