Wpływ sonifikacji mięsa na dynamikę ubytku wody w procesie liofilizacji

Celem badań była ocena wpływu sonifikacji na różnych etapach przemian poubojowych na przebieg procesu liofilizacji mięsa wołowego. Mięso suszono sublimacyjnie w liofilizatorze typu Alpha 1 - 4 z jednostronnym, kontaktowym dostarczeniem ciepła. Na podstawie uzyskanych wyników wyznaczono krzywe szybkości suszenia przedstawiające kinetykę suszenia w układzie: szybkość suszenia -zawartość wody w mięsie. Oznaczenia szybkości suszenia wykonane po 24 48 i 96 godz. od uboju wykazały, iż najwyższą dynamiką ubytku wody charakteryzowała się próba U25. Można przypuszczać, że w wyniku obróbki ultradźwiękowej nastąpiły zmiany histologiczno -strukturalne w obrębie białek miofibrylarnych i innych struktur komórki mięśniowej, które zmieniają układ woda - substancje biologiczne włókienka mięśniowego.

The aim of the paper is an assessment of sonification at various stages of post-slaughter transformations on the course of liofilization of beef. Meet was dried using subimation in a liofilizator Alpha 1 - 4 with one-sided contact heat input. On the basis of the obtained results, curves of drying speed presenting the drying kinetics in the relation between drying speed and water content in meat were determined. Drying speed read after 24, 48 and 96 hours from slaughter indicated that the test U25 had highest water loss. It can be assumed that in result of ultrasound treatment histological-cum-structural changes took place within microfibrilar proteins and other structures of a muscle cell which change the relation between water and biological substance of a muscle fibril.