Właściwości fizyko-chemiczne tkanki mięśniowej po sonifikacji

Celem badań była ocena zjawisk o charakterze pierwotnym wywołanych sonifikacją wołowej tkanki mięśniowej bezpośrednio po uboju oraz po 24 godz. od uboju. Zakres badań obejmował oznaczenie wodochłonności, kwasowości mięsa i zdolności utrzymywania wody własnej. Otrzymane wyniki oznaczeń właściwości fizyko - chemicznych mięsa "ciepłego" przeprowadzonych bezpośrednio po zastosowaniu obróbki ultradźwiękowej wskazują na brak bezpośrednich efektów oddziaływania drgań na badane cechy. Aplikacja drgań w przypadku mięśni w stanie rigor mortis (tj. po 24 godz. od uboju) wpłynęła różnicująco na zdolność utrzymywania przez nie wody własnej.

It was the subject of this work to evaluate phenomena original in character generated by sonification of beef muscular tissue directly after slaughter and 24 hours after slaughter. The scope of investigation included the determination of water absorption, meat acidity, and moisture-holding capacity. It results from the determination of the physico-chemical properties of "warm" meat carried out directly after ultrasonic treatment that the features being tested were not directly affected by vibration. The application of the vibration in case of muscles in a state rigor mortis (i.e. 24 hours after slaughter) had a different effect on their moisture-holding capacity.