Wpływ dodatku mąki dyniowej na zmiany wybranych cech tekstury ciasta drożdżowego

Celem pracy było określenie wpływu dodatku mąki dyniowej oraz czasu przechowywania na właściwości tekstury ciasta drożdżowego. Do badań przygotowano próbę kontrolną oraz 3 ciasta z mąką dyniową w ilości 5, 10 i 15% w mieszance. Ciasta po upieczeniu i ostudzeniu przechowywano przez 4 kolejne dni. Określono wilgotność i kwasowość oraz właściwości teksturalne ciast według metody TPA (Texture Profile Analysis). Ciasto drożdżowe wzbogacone mąką dyniową zostało poddane ocenie sensorycznej. Na podstawie uzyskanych badań stwierdzono, że zarówno dodatek mąki dyniowej, jak i czas przechowywania wpływają istotnie na właściwości mechaniczne tekstury. Wykazano, że zwiększenie czasu przechowywania i dodatku mąki dyniowej powoduje zwiększenie twardości i żujności ciasta. Największą twardość (66 N) i żujność (11,30 N) zanotowano dla ciasta drożdżowego z 15% dodatkiem mąki dyniowej podczas czwartego dnia przechowywania. Sprężystość i spójność wraz ze zwiększeniem dodatku mąki dyniowej i czasu przechowywania zmniejszają się. Najmniejsze wartości sprężystości (0,61) i spójności (0,24) zaobserwowano w cieście drożdżowym z 15% dodatku mąki dyniowej podczas czwartego dnia przechowywania. Ocena sensoryczna wykazała, że ciasto drożdżowe z 15% zawartością mąki dyniowej ma najbardziej pożądane właściwości sensoryczne i zakwalifikowane zostało do I poziomu jakości.

The aim of the study was to determine the influence of pumpkin flour addition and storage time on mechanical properties of yeast dough. A control sample was prepared for the tests, and 3 cakes with pumpkin flour addition in the amount of 5, 10 and 15% in the mixture. The cakes were stored for 4 days. The scope of work included determination of the moisture and acidity and of the mechanical properties of cake according to the TPA method (Texture Profile Analysis). The yeast cake with pumpkin flour addition was subjected to sensory evaluation. The study showed that both the addition of pumpkin flour and storage time had a significant effect on the mechanical properties of the texture. It was shown that increased storage time and pumpkin flour addition increased the hardness and chewiness of cakes. The highest values hardness (66 N) and chewiness (11.30 N) were noted for cakes with 15% addition of pumpkin flour on the fourth day of storage time. Springiness and cohesiveness decreased with increasing level of pumpkin flour addition. The cake with 15% pumpkin flour addition, on the fourth day of storage, was characterised by the lowest value of springiness (0.61) and cohesiveness (0.24). The results of sensory analysis of the cakes showed that cakes with 15% pumpkin flour addition had the best sensory properties and qualified for the first level of quality.