Gas chromatography, sensory analysis and electronic nose in the evaluation of black cumin (Nigella sativa L.) artoma quality

Essential oil composition of Nigella sativa L., the enantiomeric ratio of its chiral compounds as well as sensory characteristics were the subject of the study. The evaluation of several samples of N. sativa seeds purchased in retail was performed by gas chromatography, chiral gas chromatography, olfactometry, sensory profile analysis and the electronic nose. Eleven components were identified. Olfactometry revealed p-cymene, thymoquinone and carvacrol as the most important odorants. P-cymene occurred in all of the samples at highest amounts. Six pairs of enantiomers were isolated. All the components showed variability in their enantiomeric ratios, with exception of carvone, which was found with a stable optical purity of the (-)-isomer, not lower than 85%. The dominating attributes in the sensory profile were cardboard, herbal and spicy. Results of sensory profile analysis and the electronic nose, both interpreted by the Principal Component Analysis, gave similar, although not identical differentiation of the samples.

Przedmiotem badań był skład związków zapachowych olejku eterycznego z nasion Nigella sativa L., stosunki enancjomerów związków chiralnych oraz charakterystyka sensoryczna. Ocenę kilku prób nasion czarnuszki pozyskanych na rynku wykonano z zastosowaniem chromatografii gazowej, spektrometrii mas, chiralnej chromatografii gazowej, olfaktometrii, profilowej analizy sensorycznej oraz nosa elektronicznego. Zidentyfikowano jedenaście składników aromatu. Analiza olfaktometryczna wykazała, że głównymi odorantami były p-cymen, tymochinon i karwakrol. Najwyższą zawartość we wszystkich próbach stwierdzono dla p-cymenu. Rozdzielono sześć par enancjomerów. Wszystkie te związki wykazywały zróżnicowanie stosunku enancjomerów w poszczególnych próbach, za wyjątkiem karwonu, który występował zawsze w formie lewoskrętnej (-)-karwon, o czystości optycznej nie mniejszej niż 85%. Dominującymi atrybutami w ocenie sensorycznej były zapachy kartonowy, ziołowy i korzenny. Sensoryczna analiza profilowa i nos elektroniczny wykazały podobne zróżnicowanie między próbami. Wyniki otrzymane obiema metodami były interpretowane z zastosowaniem Analizy Składowych Głównych (PCA).