Wpływ jesiennego przechłodzenia bulw ziemniaka na zawartość glukozy, fruktozy i sacharozy

Badano wpływ przechłodzenia kilkugodzinnego jesiennego bulw ziemniaka (przymrozek) na zawartość cukrów (glukozy, fruktozy i sacharozy) trzech odmian ziemniaka, podczas ich 5-cio miesięcznego przechowywania w 4° i 8°C. Badania wykazały, że zmiany zawartości cukrów spowodowane jesiennym przechłodzeniem bulw ziemniaka zależały od: odmiany, temperatury i długości okresu przechowywania. Przechłodzenie spowodowało istotne zwiększenie poziomu cukrów redukujących (glukoza + fruktoza) w czasie całego okresu przechowywania. Zawartość sacharozy zwiększyła się tylko w pierwszym tygodniu po działaniu niskiej temperatury. Najwyższy poziom cukrów redukujących i wzrost zawartości pod wpływem przechłodzenia zaobserwowano w bulwach odmiany Mors. Odmiany przechowywane w niskiej temperaturze (4°C) miały wyższą zawartość cukrów w bulwach przechłodzonych i kontrolnych niż składowane w 8°C.

This report presents the effect of a few hours long autumn overcooling on sugars (glucose, fructose and sucrose) content in potato tubers. The tubers of three Polish cultivars were placed for 5 hours at the temperature - 1°C and then stored for 5 months at 4° and 8°C. The study showed that changes of sugar content caused by overcooling depended on cultivar, temperature and length of storage. Overcooling increased significantly reducing sugar level (glucose and fructose) during next months of storage. The content of sucrose increased only in the first week after overcooling. The highest level of reducing sugars and the highest increase after overcooling was observed in tubers of Mors cultivar. The cultivars stored at low temperature (4°C) had higher content of reducing sugar in overcooled and control tubers than these kept in 8°C.