Ocena wpływu obróbki hydrotermicznej i czasu fermentacji na zawartość polifenoli i właściwości antyoksydacyjne produktów tempeh

Celem pracy była ocena wpływu rodzaju obróbki hydrotermicznej na zawartość polifenoli i potencjał antyoksydacyjny tempeh fasolowego poddanego 10-dniowej fermentacji. Opracowana skrócona metoda obróbki hydrotermicznej (metoda A) wobec klasycznej (metoda B) polegała na zastąpieniu całonocnego namaczania przez operację 5-minutowego gotowania. Surowiec do badań stanowiły nasiona fasoli odmiany Igołomska. Do fermentacji stosowano szczep grzybów Rhizopus oligosporus NRRL 2710. Oznaczenie sumy polifenoli przeprowadzono z zastosowaniem dwóch metod. Właściwości antyoksydacyjne oznaczono metodą z redukcją kationorodnika ABTS. Zaobserwowano istotną korelację pomiędzy zmianami potencjału antyoksydacyjnego a zmianami zawartości polifenoli oznaczanymi według metody Singleton i Rossi. Stwierdzono, że proces fermentacji istotnie zwiększa właściwości przeciwutleniające i ogólną zawartość oznaczanych polifenoli. Wyższe wartości potencjału przeciwutleniającego i ogólnej zawartości polifenoli występują po trzecim dniu fermentacji. Rodzaj zastosowanej obróbki hydrotermicznej ma wpływ na przebieg zmian i początkową wielkość właściwości przeciwutleniających oraz ogólną zawartość oznaczanych polifenoli.

Tempeh is a product obtained from legumes through fermentation with participation of moulds from genus Rhizopus. The aim of this research was the estimation of hydrothermal treatment and fermentation impact on polyphenols content and antioxidant properties in bean tempeh products. Two hydrothermal methods of bean variety Igołomska pre-treatment were tested. In the method A seeds of bean were boiled for 5 minutes, dehulled, again cooked by 20 min and cooled. In method B seeds were overnight soaked, dehulled, cooked by 20 min and cooled. After that material was inoculated with the Rhizopus oligosporus NRRL 2710 spore suspension, placed on Petri dishes of 15 cm diameter and fermented for a period of up to 10 days at 37°C. Antioxidant activity was measured using the ABTS method. Total polyphenols content was determined using Folin Ciocalteu reagent described by Chandler and Dods and additionally by method described by Singleton and Rossi. The fermentation process signifi cantly increases the antioxidant activity and the total polyphenols content. After three days of fermentation the antioxidant capacity and the total polyphenols content was higher than in the fi rst days of fermentation. The largest increase in the amount of polyphenols was determined by Singleton and Ross method and it was 8.7 and 7.7 times higher for methods A and B (respectively). The content of polyphenols was the highest in 8 day fermented tempeh prepared using method B and amounted 8,01 mg·g–1. The high correlation between fermentation time, changes in antioxidant activity and total polyphenols content by Singleton and Rossi method was observed (0,89 and 0,87 for A and B method respectively). The type of the hydrothermal treatment has an impact on the course of changes and the initial antioxidative capacity as well as on the total polyphenols content. There was no infl uence on the reduction of total polyphenols content after 1 day of fermentation as compared to the tempeh prepared by the classical method of treatment. Most of the available on the European market tempeh is one day fermented product, therefore shortened hydrothermal treatments can be useful. Although the antioxidant properties of tempeh after the classical method of hydrothermal treatment were higher.