Wpływ plazmy krwi na wybrane własności fizyczne i organoleptyczne szynki

В проведенных исследованиях показано возможность использования кровяной плазмы в продукции окороков. Отмечено, что не должна применяться сушеная или замораживаемая кровяная плазма. Показано, что ввод в мясо 10% свежей охлажденной кровяной плазмы позволяет сохранить прежнее качество изделия. Применение кровяной плазмы в продукции окорока из говядины или конины вызывает увеличение ломкости и сочности, что положительно влияет на органолептическую оценку. Дoбавка кровяной плазмы ускоряет коэффициент диффузии соли, что ускоряет процесс засола мяса.

In the executed research, the possibility of using blood plasma in ham production was proved. It has been setted, that we should not use dried blood plasma, nor frozen or kept in cold storage. It has been found out, that introducing 10% of fresh cooled to 4°C, blood plasma into meat let to preserve hitherto existing quality of product. The applying of blood plasma to the production of beef ham, or horseflesh ham, cause the increasing of its fragility and juiciness, what positively influence the organoleptic appreciation. The addition of blood plasma stimulate the coefficient of salt diffusion what accelerate the process of meat corning.