Wpływ probiotyków na wybrane parametry fizykochemiczne i mikrobiologiczne surowo dojrzewających baleronów podczas przechowywania

Celem badań była ocena wybranych parametrów jakościowych baleronów surowo dojrzewających zawierających probiotyki Lactobacillus casei ŁOCK 0900, Lactobacillus acidophilus Bauer oraz Bifi dobacterium animalis subsp. lactis BB12 po 90-dniowym przechowywaniu. Zakres badań obejmował wyprodukowanie baleronów i ocenę wpływu czasu przechowywania w temperaturze 4 ±1°C na właściwości fi zykochemiczne i mikrobiologiczne. Przygotowano cztery warianty badawcze: C (L. casei), CA (L. casei + L. acidophilus), CB (L. casei + B. animalis) i CAB (L. casei + L. acidophilus + B. animalis). Oznaczono wartość pH, potencjał oksydacyjno-redukcyjny, wskaźnik TBARS, całkowitą zmianę barwy (ΔE*ab) oraz ogólną liczbę bakterii (OLD) i liczbę bakterii kwasu mlekowego (LAB). Analiza wartości pH baleronów wykazała różnice między wariantami badawczymi podczas przechowywania. W próbach zawierających bakterie z rodzaju Lactobacillus (C i CA) stwierdzono spadek wartości pH, z kolei w próbach zawierających Bifi dobacterium (CB i CAB) obserwowano wzrost tych wartości. Mieszanina probiotyków L. casei i L. acidophilus ograniczała zmiany oksydacyjne tłuszczu podczas przechowywania i stabilizowała barwę wyrobów. Przeprowadzone badania wykazały, że w produkcji wędzonek surowo dojrzewających zawierających duże ilości tłuszczu śródmięśniowego (baleron) można wykorzystać bakterie probiotyczne jako kultury startowe.

The objective of the research study was to assess the quality properties of drycured pork necks inoculated with Lactobacillus casei ŁOCK 0900, Lactobacillus acidophilus Bauer and Bifi dobacterium animalis subsp. lactis BB12 probiotic strains, after 90 days of storage. The range of the analysis conducted production pork necks and assessment of the impact of storage conditions at 4 ±1°C on the physicochemical and microbiological properties. Four types of samples were prepared: C (L. casei), CA (L. casei + L. acidophilus), CB (L. casei + B. animalis) i CAB (L. casei + L. acidophilus + B. animalis). The pH value, oxidation-reduction potential, TBARS index, total colour change (ΔE*ab), total viable count (OLD) and lactic acid bacteria (LAB) were determined. The pH values analysis showed the differences between variants research during storage. It was found the decrease of pH value in samples with Lactobacillus bacteria (C and CA), while increase these values in samples containing Bifi dobacterium (CB and CAB). The changes of colour and fat oxidation during storage were limited by mixture of probiotics L. casei and L. acidophilus. The study showed that for manufacture of dry-cured meat products with large amounts of intramuscular fat (pork neck) can be used probiotic bacteria as starter culture.