Proteoliza białek w wędlinach surowo dojrzewających z udziałem szczepu probiotycznego Lactobacillus casei ŁOCK 0900

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu szczepu probiotycznego Lactobacillus casei ŁOCK 0900 na proteolizę białek w polędwicach surowo dojrzewających. Materiał badawczy stanowiły polędwice wieprzowe surowo dojrzewające z udziałem probiotyku. Ocenę przemian wykonano bezpośrednio po dojrzewaniu i po 2 miesiącach chłodniczego przechowywania. Przygotowano trzy warianty badawcze: próbę kontrolną bez probiotyku, próbę z probiotykiem oraz próbę z probiotykiem i askorbinianem sodu. Oznaczono: indeks proteolityczny; zawartość azotu rozpuszczalnego w wodzie; wolne aminokwasy; peptydy rozpuszczalne w wodzie; dokonano oceny aktywności przeciwutleniającej produktów proteolizy białek wobec kationorodnika ABTS+·. Obecność szczepu probiotycznego podczas dojrzewania polędwic surowo dojrzewających wpłynęła na zahamowanie szybkości przemian proteolitycznych w czasie przechowywania. Najwyższy indeks proteolityczny po 2 miesiącach chłodniczego przechowywania stwierdzono w próbie kontrolnej (10,96 %) i był on wyższy o 0,51 % od próby z probiotykiem i askorbinianem sodu (P2), i o 0,52 % od próby z probiotykiem (P1). W próbach z dodatkiem probiotyku po 2 miesiącach chłodniczego przechowywania oznaczono mniej wolnych aminokwasów (28,61 - 28,71 mg/g) w porównaniu z próbą kontrolną (29,02 mg/g). Próba kontrolna zawierała więcej peptydów po dojrzewaniu (2,85 mg/g) i po przechowywaniu (3,78 mg/g) w porównaniu z próbami z dodatkiem probiotyku (odpowiednio po dojrzewaniu 2,35 - 2,53 mg/g i po przechowywaniu 3,24 - 3,44 mg/g). Po dojrzewaniu najwyższą aktywnością przeciwrodnikową charakteryzowały się ekstrakty wodne peptydów w próbach z udziałem probiotyku (1,4 - 1,70 mg Troloxu/mg peptydów), natomiast najniższą wolne aminokwasy w próbie kontrolnej (0,03 mg Troloxu/mg aminokwasów).

The objective of the research performed was to determine the effect of Lactobacillus casei ŁOCK 900 probiotic strain on the proteolysis of protein in raw-ripening pork loins. The research material consisted of raw-ripening pork loins with the use of probiotic strain of Lactobacillus casei ŁOCK 900. Changes were assessed immediately after the completed aging and 2 months after cool storage. Three loin variants were prepared for investigation: a control sample without the probiotic, a sample with the probiotic, and a sample with the probiotic and sodium ascorbate added. There were determined: proteolysis index, water content of water-soluble nitrogen, free amino acid, water-soluble peptides; the antioxidant activity of protein proteolysis products towards ABTS+· cation radical was assessed. The presence of probiotic strain during the aging process of raw-ripening pork loins caused the rate of protolytic changes during cool storage to be suppressed. The highest proteolysis index was found 2 months after cool storage in the control sample (10.96 %) and it was higher by 0.51 % compared to the sample with the probiotic and sodium ascorbate (P2) and by 0.52 % compared to the sample with the probiotic (P1). In the samples containing the probiotic added, 2 months after cool storage, the determined amount of free amino acids was lower (28.61 - 28.71 mg/g) compared to the control sample (29.02 mg/g). The control sample contained more peptides after aging (2.85 mg/g) and after storage (3.78 mg/g) versus the samples with the probiotic added (2.35 - 2.53 mg/g after aging and 3.24 - 3.44 mg/g after storage, respectively). After aging, the aqueous extracts of peptides in the samples with the probiotic were characterized by the highest antiradical activity of (1.4 - 1.7 mg Trolox/mg of peptides), and the free amino acids in the control sample were characterized by the lowest antiradical activity (0.03 mg Trolox/mg of amino acids).