Celem pracy było określenie zmian oksydacyjnych w baleronach surowo dojrzewających z dodatkiem
bakterii probiotycznych z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium podczas czteromiesięcznego chłodniczego
przechowywania.
Przygotowano cztery warianty doświadczalne wyrobów: kontrolny – bez dodatku probiotyku (K)
i trzy warianty z dodatkiem probiotyków: Lactobacillus acidophilus Bauer (W1), Bifidobacterium bifidum
(W2), Lactobacillus acidophilus Bauer oraz Bifidobacterium bifidum w mieszaninie 1 : 1 (W3). Mięso
peklowano przez 72 h metodą suchą z 3-procentowym dodatkiem mieszanki peklującej (peklosól, sól
morska oraz azotan(V) sodu), następnie dodawano 0,05 % askorbinianu sodu, 1,2 % glukozy oraz bakterie
probiotyczne w ilości 2 × 106 jtk/g mięsa. Po dojrzewaniu w temperaturze 16 ºC przez 21 dni wyroby
zapakowano próżniowo i przechowywano przez cztery miesiące w temperaturze 4 ºC. W próbach oznaczono:
kwasowość czynną (pH), liczbę kwasową, liczbę nadtlenkową, liczbę p-anizydynową, wskaźnik
TBARS oraz parametry barwy tkanki tłuszczowej i tkanki mięśniowej w systemie CIE L*a*b*.
Stwierdzono, że kwasowość utrzymywała się we wszystkich próbach na zbliżonym poziomie przez cały
okres przechowywania. Najniższe wartości pH obserwowano w próbie W3 (po dojrzewaniu – 5,41, po
dwóch miesiącach przechowywania – 5,20 i po czterech – 5,80). Stwierdzono statystycznie istotny
(p < 0,05) wzrost wartości liczby kwasowej we wszystkich próbach podczas przechowywania. Po czteromiesięcznym
przechowywaniu wykazano około trzykrotny wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych
w wariancie K (39,31 mg KOH/g tłuszczu) w porównaniu z wartością po dwumiesięcznym przechowywaniu
(12,95 mg KOH/g tłuszczu). W pozostałych próbach wzrost liczby kwasowej był niższy.
Najniższą wartością liczby nadtlenkowej po dwumiesięcznym przechowywaniu charakteryzowała się
próba W2 (0,25 meq/kg tłuszczu), w której po czterech miesiącach chłodniczego przechowywania liczba
nadtlenkowa osiągnęła wartość 0,80 meq/kg tłuszczu. Wartość wskaźnika TBARS we wszystkich wariantach
badawczych utrzymywała się na niskim poziomie przez pierwsze dwa miesiące przechowywania, po
czym zwiększyła się istotnie (p < 0,05) po czwartym miesiącu – do 2,35 mg MDA/kg produktu w próbie kontrolnej, natomiast w próbach z probiotykami W1, W2 i W3 odpowiednio do: 1,81, 0,97
i 1,16 mg MDA/kg produktu. Spektrofotometryczna ocena parametrów barwy produktu nie wykazała
istotnych zmian pod względem wartości L*, a* i b* we wszystkich wariantach po produkcji i podczas
chłodniczego przechowywania.
Wykazano, że bakterie probiotyczne dodane w procesie produkcji do baleronów surowo dojrzewających
wpłynęły na hamowanie przemian oksydacyjnych tych wyrobów podczas dojrzewania i czteromiesięcznego
przechowywania.
The objective of the research study was to assess the oxidative changes in dry-fermented meat products
with the addition of probiotic bacteria of Lactobacillus and Bifidobacterium genere during four-month
refrigeration storage.
Four experimental variants of the products were prepared: control sample without any probiotic strain
added (K) and three samples with the addition of probiotic strains of Lactobacillus acidophilus Bauer
(W1), Bifidobacterium bifidum (W2), Lactobacillus acidophilus Bauer, and Bifidobacterium bifidum in
a 1: 1 mixture (W3). The meat was cured during a period of 72 hrs with use of a dry method and with
a 3% curing mixture (sodium chloride, sodium nitrite, sodium nitrate) added. Next, 0.05% sodium ascorbate,
1.2% glucose, and probiotic bacteria, amounting to 2 × 106 cfu/g of meat, were added. After ripening
at a temperature of 16°C for 21 days, the products were vacuum-packed and stored at a temperature of
4 °C for 4 months. In the samples, the following parameters of adipose and muscle tissues were determined:
active acidity (pH value), acid value, peroxide value, p-anisidine value, TBARS index, and colour
parameters in the CIE L*a*b* system.
It was found that in all the samples the acidity was on a similar level during the storage period. The lowest
pH values were found in the W3 sample (after ripening– 5.41; after two months of storage - 5.20; after
four months – 5.80). A statistically significant (p < 0.05) increase was found in the acid value of all the samples
during their storage. Almost a threefold increase in the content of free fatty acids (39.31 mg KOH/g of
fat) was reported in the K control sample after 4-month storage compared to the value after 2-month storage
(12.95 mg KOH/g of fat). The increase in all other samples was lower. The W2 sample was characterized by
the lowest peroxide value (0.25 mEq/kg of fat) after 2-month storage; this value increased to 0.80 mEq/kg of
fat after four months of cold storage. The TBARS value remained at a low level in all the samples during the
first two months of storage. After that, it significantly (p<0.05) increased to 2.35 mg MDA/kg of product in
the control sample after four month storage; however, in the W1, W2, and W3 samples with probiotic bacteria,
it increased to 1.81, 0.97, and 1.16 mg MDA/kg of product, respectively. A spectrophotometric assessment
of the colour parameters of the product did not show significant differences (p < 0.05) among the L*,
a*, b* parameters of all the samples during the refrigeration storage period.
It was proved that the probiotic bacteria, added to dry-fermented pork necks during the production
process, affected the inhibition of oxidative changes in those products during ripening and four-month
storage.
