Wpływ przeestryfikowania enzymatycznego na wartość żywieniową tłuszczu zastosowanego do wypieku ciastek dla dzieci

Celem pracy było określenie wpływu przeestryfikowania enzymatycznego na jakość tłuszczu, na bazie którego wypieczono ciastka przeznaczone dla małych dzieci. Mieszaninę tłuszczu mlecznego, oleju rzepakowego i koncentratu oleju rybnego (4 : 5 : 1) poddano enzymatycznemu przeestryfikowaniu, wykorzystując preparat Lipozyme RM IM. Na bazie otrzymanego przeestryfikowanego tłuszczu wypieczono ciastka. W przeestryfikowanej mieszaninie oraz w tłuszczu wyekstrahowanym z ciastek stwierdzono obecność kwasów pochodzących z tłuszczu mlecznego oraz długołańcuchowych niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych: eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA). Ich zawartość w mieszaninie przeestryfikowanej wynosiła: EPA – 1,48 %, a DHA – 1,66 %, natomiast w tłuszczu z ciastek było 1,29 % EPA i 1,42 % – DHA. Otrzymane produkty przeestryfikowania oraz tłuszcz wyekstrahowany z ciastek charakteryzowały się składem kwasów tłuszczowych oraz strukturą triacylogliceroli zbliżoną do tłuszczu mleka matki. Kwas palmitynowy w ponad 60 % zestryfikowany był w pozycji wewnętrznej triacylogliceroli, natomiast kwasy nienasycone – w pozycjach zewnętrznych.

The objective of the research study was to determine the effect of enzymatic interesterification on the quality of fat used to bake cookies for young children. A mixture of milkfat, rapeseed oil, and fish oil concentrate (4 : 5 : 1) was enzymatically interesterified with the use of a Lipozyme RM IM preparation. The cookies were baked on the basis of the interesterified fat. In the interesterified mixture and in the fat extracted from the cookies, fatty acids were found, which originated from milkfat and from the long-chain polyunsaturated fatty acids: eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA). Their amounts in the interesterified mixture were, respectively: EPA - 1.48 % and DHA - 1.66 % DHA; their amounts in the fat from cookies were, respectively: EPA - 1.29 % and DHA - 1.42 %. The interesterification products produced and the fat extracted from the cookies were characterized by the fatty acid composition and structure of triacyglycerols similar to that in human milkfat. More than 60% of palmitic acid was esterified in the internal position of triacyglicerols, whereas the unsaturated fatty acids - in the external positions.