Wplyw sacharozy i jej zamiennikow na wybrane reologiczne wlasciwosci handlowych skrobi modyfikowanych

Współczesne technologie produktów niskokalorycznych przewidują wykorzystanie skrobi modyfikowanych do celów spożywczych oraz zastąpienie sacharozy innymi substancjami słodzącymi. W związku z tym wydaje się konieczne prowadzenie badań modelowych preparatów skrobi modyfikowanych z sacharozą i jej zamiennikami. Celem niniejszej pracy była ocena wpływu sacharozy i jej zamienników na wybrane właściwości reologiczne preparatów skrobiowych. Materiał badawczy stanowiły handlowe modyfikowane skrobie ziemniaczane: skrobia utleniona żelująca (E 1404), fosforan diskrobiowy (E 1412), acetylowany fosforan diskrobiowy (E 1414) i acetylowany adypinian diskrobiowy (E 1422) produkowane przez Wielkopolskie Przedsiębiorstwo Przemysłu Ziemniaczanego S.A. w Luboniu oraz sacharoza, sorbitol, acesulfam K, aspartam. Wymienione skrobie przebadano pod względem zdolności wiązania wody i rozpuszczalności w wodzie w temperaturze 25 i 60 °C, wyznaczono również krzywe płynięcia przy użyciu reometru rotacyjnego Rheolab MC1. Do wyznaczenia krzywych płynięcia przygotowano 5 % kleiki skrobiowe w wodzie, w roztworze sacharozy lub jej zamienników. Stężenie sacharozy było dobrane zgodnie ze stężeniem sugerowanym przez producentów budyniów spożywczych, natomiast pozostałe roztwory słodzików sporządzono tak, by stopień słodkości był porównywalny ze słodkością roztworu sacharozy. Kleiki bezpośrednio po przygotowaniu umieszczono w elemencie pomiarowym reometru rotacyjnego i wykonano pomiar w temperaturach 25 ± 0,5 °C, 40 ± 0,5 °C i 60 ± 0,5 °C. Wykreślono krzywe płynięcia, a do ich opisu zastosowano model Herschela-Bulkley`a.

Under the contemporary technologies, modified starches will be used in food products, and saccharose will be replaced with other sweeteners. Thus, it seems indispensable to conduct model studies on preparations of modified starches containing saccharose and its substitutes. The objective of this paper was to assess the effect of saccharose and its substitutes on some selected rheological properties of starch preparations. The investigation materials were commercial, modified potato starches: oxidized gelating starch (E1404), distarch phosphate (E1412), acetylated distarch phosphate (E1414), and acetylated distarch adipate (E1422) produced by the ‘Wielkopolskie Przedsiebiorstwo Przemysłu Ziemniaczanego S.A.’ Joint Stock Co. in Luboń, as well as saccharose, sorbitol, acesulfame K, and aspartame. The above indicated starches were analyzed with regard to the water binding capacity and water solubility at 25 °C and 60 °C. Furthermore, flow curves were determined using a Rheolab MC1 rheometer. For the purpose of determining those flow curves, 5 % starch gels were prepared in water, saccharose solution, or in solutions of the saccharose substitutes. The saccharose concentration was chosen so as to comply with the concentration suggested by manufacturers of blancmanges, and the other solutions of sweeteners were prepared to make their sweetness comparable to the sweetness of the saccharaose solution. The ready made gels were immediately placed in the measuring element of rotational rheometer and the measurements were taken at a temperature of 25 ± 0.5 °C, 40 ± 0.5 °C, and 60 ± 0.5 °C. Flow curves were drawn up and described using a Herschel-Bulkley model.